כמה פעמים תכננתם בילוי, מסיבה, חגיגת יום הולדת או כל חגיגה אחרת ושילבתם באירוע המתוכנן ארוחה במסעדה? מסעדה היא מקום בילוי לכל דבר וכשמדובר במסעדה טובה, כזו שנותנת לנו מעטפת של חושים, נחזור אליה שוב ושוב. מסעדה טובה היא כזו שבה העיצוב מתכתב עם האוכל, החלל מזמין, בעל אמירה, כזה שהאווירה בו עוטפת אותך והופכת את האוכל לחגיגה של ממש.
עיצוב מסעדות הוא אתגר מורכב, המצריך מהמתכנן למצוא פתרונות פונקציונליים עבור אנשי הצוות, אזור עבודה נוח וזורם מחד ומאידך ליצור חלל מזמין ומודרני עבור הסועדים, חלל שעוד לפני שנכנסים אליו מתגלה הסקרנות והרצון לגלות מה מחכה בפנים. פתרון תכנוני נכון יהפוך את המסעדה למקום בילוי מזמין ומבוקש לשביעות רצונם של בעלי המקום.
בחירת הקונספט בעיצוב מסעדות הינה בעלת קשר ישיר למיתוג של העסק ומצריכה בירור מעמיק של אופי המסעדה, סוג האוכל המוגש בה והלקוחות אליהם המסעדה מכוונת. העיצוב ייצר את האווירה הנכונה בהתאם לערכי המותג, מבנה המקום והצרכים. האם מדובר במסעדת יוקרה / מזון מהיר / מסעדת שף? כל אלה יבואו לידי ביטוי הן בלוגו ובמיתוג והן בעיצוב החלל שמשלים את המיתוג העסקי.
עיצוב מסעדה היא אומנות של ממש הדורשת חשיבה על הפן העיצובי מחד, ועמידה בדרישות המחמירות של הרשויות השונות מאידך: משרד הבריאות, כיבוי אש, נגישות ורשויות מקומיות וכן הליך של רישוי עסקים אל מול הרשויות הרלוונטיות.
כאשר אנו מבקרים במסעדה אנו רואים למעשה מחצית משטח המסעדה לערך. מאחורי החלל הנגלה לעין ישנם חללי עבודה רבים: מטבח, אזור שטיפת ירקות, אזור הדחת כלים, אזור הקפאה וקירור. אזורים שנועדו כמובן להבטיח שהמזון יגיע טרי ומוכן כראוי למבקרי המסעדה. תקני משרד הבריאות שהולכים ומחמירים עם השנים כתוצאה ממודעות גוברת לתחלואה למזון שאינו ראוי למאכל אדם, קובעים הפרדה מוחלטת בין האזורים השונים והקפדה על מרחבי שימוש ורוחבי מסדרונות. ברוב המסעדות ישנם שירותים לעובדים וללקוחות, ואזורי נטילת ידיים כל אלה ייקבעו בהתאם לתקן הל”ת (הוראות למתקני תברואה). בכל שטח נתון יש הגבלה על מספר הסועדים במקום ועל מרווחים בין השולחנות בכדי למנוע צפיפות ולהגן על המבקרים בשעת חירום ובהתאם לתקני כיבוי אש. כמו כן יש לתת את הדעת בכל הנוגע למנדוף, מפרידי שומנים וכיו”ב מערכות אלה תופסות נפח ומקום מאוד חשוב במסעדה.
בבואנו לעצב מסעדה, נבחן ראשית את נתוני האתר ונעשה בדיקת היתכנות לוודא שברשותנו פתרון ישים לכלל המערכות הנדרשות. מערכת כיבוי אש כוללת: התקנת ספרינקלרים, שחרור עשן, דלתות אש, דלתות עם ידיות בהלה, דרכי מילוט אפשריים, מיקום ארון כיבוי האש ולוח הבקרה. נבחן את מיקום ארון החשמל והתקשורת שיתפסו נפח רב בהתאם למוצרי החשמל הנדרשים למסעדה. מערכת מיזוג האוויר הנדרשת במסעדות היא קריטית ומלבד היועצים בנושא זה יש לשכור שירותי מיזוג אויר ולחשב את החלפת האוויר במקום באופן מקצועי. כמו כן, יש לקחת בחשבון את פליטת החום של מוצרי החשמל והתנורים. אזור הישיבה יתוכנן בהתאם לנגישות וכיבוי האש ולכל שאר מערכות המבנה. רק לאחר תכנון המערכות נוכל לעצב את המקום בהתאם לדרישות המזמין ולרוח המסעדה.
מבחינה עיצובית קיים כיום מנעד רחב של חומרים, החל מאבן טבעית, בריקים ועד חומרים סינטטיים כמו טפטים בהזמנה אישית, לוחות זכוכית מודפסים, מדבקות קיר, לוחות פייבר צמנט וכו’. יש לקחת בחשבון את אופן הישיבה מול השולחנות ולייצר מגוון רב של אפשרויות: ישיבה מול בר, עמידה מול דלפק, ישיבה בזוג מול שולחן סטנדרטי, ישיבה נמוכה על ספות או ספסלים. כל זאת בכדי לייצר מגוון מבחינה ארגונומית ואפשרויות בחירה עבור הלקוח. לגופי התאורה תפקיד חשוב בעיצוב החלל, מעל כל אזור ישיבה ניתן לתחום את החלל באמצעותם. קיימות אופציות רבות כגון גופים תלויים, פסי צבירה, פרופילי תאורה המשמשים חלקם לתאורת אווירה וחלקם לתאורה פונקציונלית לעבודה.
כיום קיימות גישות שונות בעיצוב מסעדות. ישנה אפשרות למטבח שכולו פתוח, חצי פתוח או סגור. מסעדות רבות מפעילות בר בו השירות מהיר וצעיר ותורם ליצירת אינטראקציה גם בין אורחי המסעדה וגם בינם לבין העובדים במקום. מלבד אזור הבר, הסרוויס והישיבה, יש לקחת בחשבון עמדות לטובת המלצרים הכוללים סכו”ם נקי, מפיות, קיסמים וכו’, על מנת להקל על השירות במקום.
תכנון נכון וחכם של מסעדה עשוי לחסוך כסף רב למזמין, כוח אדם מיותר, וניהול נכון של המקום.
